DƯA KIỆU VÀ DƯA KHỔ QUA
Học được cách làm dưa (kiệu, khổ qua, gừng, hành, tỏi). Nhiều năm thực hành, thấy ngon, khoe với bạnl blog, gọi là chia sẻ nhau mẹo vặt trong bếp, để chuẩn bị cho mấy ông đưa cay và cho đỡ ngán bởi những món béo ngậy ba ngày Tết.
Bước 1:
*Kiệu: Dùng kiệu Huế, chắc củ, dưa sẽ giòn. Cắt bỏ rễ (không sát lắm), thân lá (còn chừng khoảng 6,7 cm), rửa cho sạch cát. trộn muối hột (1kg kiệu dùng 1 chén muối), phơi 2,3 nắng tùy củ to nhỏ. Củ kiệu sẽ xìu mềm xuống, nhạt mùi hăng.
* Khổ qua: chọn trái già, nở gai, vỏ dầy - khổ qua giồng làm dưa ngon hơn khổ qua Đà Lạt. Chẻ hai, bỏ ruột, cắt dọc mỗi nửa trái thành 3 hay 4 miếng, dùng dao bào lạng sạch lớp màng dai, cắt thành 3,4 miếng nhỏ ( chừng 3,4 cm), rửa qua cho bớt đắng. Cứ 1k khổ qua đã sơ chế, trộn 1 chén muối hột. Phơi 2,3 nắng, khổ qua sẽ trắng dần.
* Gừng, hành, tỏi:
- gừng non, gọt vỏ, xắt lát dày khoảng 2 li,
- hành tím chọn loại còn non, củ màu nhạt, hoặc loại hành Đà Lạt, giống như hành lá mà củ lại tròn to, màu tím nhạt, cắt bỏ lá gần cuống.
- tỏi Phan Rang (hoặc Lý Sơn), lột bỏ vỏ lụa, cắt chút xíu hai đầu cho dễ thấm.
Cứ 0,5kg các loại đã sơ chế thì trộn 1 chén muối hột, thêm chút nước xấp xấp mặt, đem phơi 2,3 nắng to. Nên phơi riêng từng loại để không bị pha mùi.
Bước 2:
Xả nhiều nước cho bớt mặn, ngâm và phơi tiếp 2,3 nắng với nước pha 1 muỗng phèn chua và 1 muỗng thạch cao phi. Mỗi chiều, thay nước một lần.
Bước 3:
Lại xả sạch, cắt tỉa lại cho đẹp, không cần chừa thân kiệu, hành dài, sẽ dai - không ngon. Ngâm và phơi 1 nắng với giấm. Chiều lại, xả bỏ giấm, trộn 400g đường cát trắng (cho 1kg củ lúc sơ chế), rim 1 đêm cho nước tiết ra. Phơi (thỉnh thoảng đảo trộn cho thấm đều) tiếp khoảng 2 nắng là dưa sẽ rất trong, giòn.
Bước hoàn tất:
Vớt ráo, cho vào keo, nước giấm đường nấu sôi, vớt bọt, lược cặn, chờ nguội cho vào keo trở lại. Hôm sau ăn được ngay. Nếu cất trong tủ lạnh, có thể để được khoảng 8 tháng đến 1 năm.
* Một vài hình minh họa, đang làm mới 2 ngày, sẽ post tiếp đến khi hoàn thành sản phẩm!
Kiệu mới trộn muối
Kiệu phơi được 1 nắng
Khổ qua giồng
Mới trộn muối
Phơi 1 nắng, có miếng đã trắng dần
Ngâm phèn chua và thạch cao
Rim đường, phơi 2 nắng (nhưng mấy bữa nay không có nắng, khổ qua không thèm trắng!)
Thành phẩm 4 keo: má 1 keo, chị sui 1 keo, con gái 1 keo, còn keo cuối cùng là để ... ăn Tết!
