October 13, 2008 Bì chay

Viết tặng Phương Nguyên

Má tôi làm món chay ngon lắm.

Bà có một sự khéo tay đến lạ lùng khi tỉ mẩn xắt rau củ làm thức ăn. Và hình như cái tỉ mẩn đó nó cụ thể hóa cái tình của bà để vào món ăn. Má tôi biết làm từ món nước như kiểm, khổ qua hầm, súp, ra gu cho đến món khô như mắm, chả giò, khổ qua đèo kho với đậu phộng luộc và tàu hủ chiên... Nhưng món mà chúng tôi (tôi và các con tôi nữa) mê nhất và cho là độc đáo nhất là bì chay. Nó không còn là món ăn. Nó là tinh hoa của món ăn. Nó là một tác phẩm của nghệ thuật ẩm thực. Nó là sự hài hòa của màu sắc trắng vàng nâu đỏ, là tổng hợp của các vị mặn ngọt béo bùi, là sự hòa điệu của cảm giác giòn xốp mềm dai...

Thế này nhé, ta cần một củ sắn, xắt lát dày khoảng 1,5 phân rồi chiên cho chín vàng xém cạnh, xong xắt sợi nhuyển như cọng tăm nêm nếm vừa ăn. Một củ cà rốt cũng xắt sợi xào chín có nêm nếm. Nấm mèo ngâm nở xắt sợi nhuyễn. Tàu hủ chiên lạng lấy vỏ ngoài xắt sợi chừng một chén. Chả lụa chay cũng xắt sợi, bằng độ tàu hủ. Một củ khoai lang bí xắt sợi nhỏ rồi chiên vàng. Một lá tàu hũ ki chiên hơi vàng, bóp sơ cho hơi vụn. Một lọn bún tàu cũng chiên phồng lên bẻ hơi vụn. Khoảng nửa chén đậu phọng rang vàng giã nghuyễn. Thế là xong các thứ cần. Tất nhiên nếu thích, vẫn có thể thêm nấm rơm hay nấm bào ngư, nấm mối, nhưng nấm khô sẽ ngon hơn nấm tươi.

Công đoạn quan trọng nhất là đây : bắt chảo nóng, cho dầu vào, cho chút hành củ phi vàng thơm, cho tàu hủ, chả lụa chay, nấm mèo vào xào chín rồi nêm nếm, hơi mặn tí (vì còn mấy món chiên sẽ trộn vào nữa), cho củ sắn và cà rốt đã xào vào trộn đều, sau cùng cho tàu hũ ki, bún tàu, khoai chiên, đậu phọng vào trộn thật đều cho các thứ hòa quyện hương vị với nhau. Nếm nếm một lần chót! Xong.

Món bì chay này có thể dùng để bày bì bún : cho rau thơm, dưa leo xắt nhỏ, giá sống , bún vào tô, để bì lên, chan với nước tương tỏi ớt.

Hoặc cuốn bì : Bánh tráng nem trải lên mâm, thoa tí nước cho dịu, lót xà lách, rau thơm lên, lấy một góc bánh tráng đậy lại trên mặt rau (làm như thế, hơi ẩm trong rau nếu có không làm ướt bì, ta có thể để từ sáng đến chiều mà cuốn bì không bị ôi) , rải bì lên trên nhiều ít tùy thích, cuốn chặt lại. Món này có thể cắt khoanh hoặc cắt khúc chấm với nước tương tỏi ớt chua ngọt.

Hay làm nhưn ăn bánh mì với dưa chua.

Bảo đảm sẽ là món ăn nhẹ nhàng mà rất ngon miệng.